カルビ

あばら辺りのお腹のお肉。
韓国語でカルビは「갈비＝カルビ」となります。
焼肉の定番部位となりますが、細かく入った脂肪分が多いため、全体として柔らかく、旨味に富んでいることが特徴です。

ロース

肩から背中にかけての長い筋肉になります。
焼き（ロースト）に適している部位とのことからこう呼ばれるようになりました。一般的に、ロースは、「肩ロース」、「リブロース」、「サーロイン」を総称したものをいいます。

リブロース

肋骨の7～10本目までの肉のことをいいます。
サーロインのそばにあるため、厚みがあり肉質もキメ細やかで霜降りが入りやすい部位です。

サーロイン

リブロースから腿にかけての長方形の部位。
サー（Sir）の称号が与えられる程の最高級部位になります。肉質は、柔らかく甘みがあり霜降りが多いのが特徴です。

ヒレ

脊椎内側の筋肉部分の肉です。
サーロインと並ぶ高級部位とされていて、肉質はとてもキメ細やかで柔らかく、脂肪が少ないです。フィレやテンダーロインとも呼ばれています。

ミスジ

ミスジは一頭からわずか3kg程度しか取れない希少部位。
ミスジは牛の肩から腕にある部位で、肉の中に 上下、真ん中に、３枚の筋が入っていることから「ミスジ」と呼ばれるようになりました。

カイノミ

牛1頭から、わずか1kg～2kg程度しか取ることができない希少な部位。
中バラの１部でヒレ肉の近くにあるお肉です。 切り出した形が「貝の身」に似ていることから「カイノミ」と呼ばれるようになりました。

シャトーブリアン

牛ヒレ肉の中央部分にある最も太い部位です。
極上の柔らかさと濃厚な肉汁が味わえる稀少部位です。

タン

牛の舌です。日本語ではなく、英語で「Tongue」と書きます。
牛の舌は長いため、牛タンのタン先、タン中、タンサガリ、タン元に分けられます。
タン元に向かうにつれて柔らかい肉質になります。

ハツ

牛の心臓部分です。
弾力性があり、コリコリとした食感が楽しめます。脂肪分が少なくヘルシーなのが特徴です。
英語の「heart」が訛ってこう呼ばれるようになったと言われています。

ハラミ

横隔膜の背中側（薄い部分）のことをいいます。
赤身の肉に思われがちですが、実は内臓肉なので１頭からわずかしかとれない稀少部位です。
反対に横隔膜の肋骨側（厚い部分）は「サガリ」と呼ばれています。

ミノ

牛の第１胃袋です。
切り開いた形が蓑傘に見えることから、こう呼ばれています。 肉厚のため、とても歯ごたえがあります。

ハチノス

第2胃袋のことをいいます。蜂の巣のような形状のためこのように呼ばれています。

センマイ

第3胃袋のことをいいます。
鉄分を多く含み、ホルモンの中ではもっとも低カロリーです。千枚のヒダがあるように見えたことからこう呼ばれています。
表面にある灰色の部分を湯むきしたものは「白センマイ」と呼ばれています。

シマチョウ

大腸のことをいいます。
シマチョウの油は赤身の油と違ってあっさりしているためホルモンの中でもとても人気があります。シマチョウは、マルチョウに比べると脂が少ない特徴があります。