みなさんも焼き肉店などでA5.A4…B5.B4…などの表記を見たことがあると思います。
これが牛肉の等級を表しているのはご承知のことと思います。でもその等級が何を意味しているのかご存知ですか？

この等級は、歩留まり等級（アルファベットの部分）と肉質等級（数字の部分）の2つから表記されています。
歩留まり（牛の場合、牛一頭からどれだけの肉量が得られるか。とれる量が多い場合にAランクの評価が与えられます）等級は胸最長筋面積やばらの厚さ、皮下脂肪の厚さ、枝肉量と体重量から判定しA・B・Cの3段階に評価されます。Aが標準よりも良いもの、Bが標準、Cが標準よりも劣るものとなります。

そして肉質等級では「脂肪交雑」「肉の色沢」「肉のしまりときめ」「脂肪の色沢と質」の4項目について評価が行われそれぞれ5・4・3・2・1の5段階評価で等級を決めていきます。
いずれもお肉の柔らかさと見た目の美しさ、そして最も重要な味を品評されます。
それにより、総合的な判定から最終的に肉質等級が決定するのです。
つまり肉質等級として「5」を評価してもらうためには全ての項目で「5」をとらなければならないのです。
こうして、格付けを行った結果、2つの等級を組み合わせてA5やB5などといった表示が可能となるのです。

和牛は最も美味しい高級な肉

非常に細かく厳しい格付けが行われるためその中でも厳選して選びぬかれた最高ランクのお肉は希少な存在となります。
そんな最高ランクであるA5に評価される牛肉はほぼ全てが和牛です。
和牛は1頭から多くの肉を得ることができるため肉用牛としてとても優れた牛なのです。
良質なアミノ酸と不飽和脂肪酸が多いことで生まれる柔らかな食感と日本産和牛が持つ本来の香りは和牛ならではの特徴といえます。

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